Home » Uit de praktijk » Catering » Vergaderen met broodjes? Zo voorkom je voedselverspilling
Vergaderen met broodjes? Zo voorkom je voedselverspilling

Vergaderen met broodjes? Zo voorkom je voedselverspilling

02-06-2017 | Voedselverspilling tegengaan is actueel in steeds meer organisaties. Zo ook bij Rijkswaterstaat, waar het ongeveer een jaar geleden opviel dat er relatief veel eten en drinken overbleef na lunches en borrels.

Het was de aanleiding om onderzoek te doen naar voedselverspilling binnen de kantoren van RWS, met als doel het verminderen van die verspilling. Een overzicht van de uitkomsten van het onderzoek en de verbeterslagen die mogelijk zijn.

Verspilling in de voedselketen

De impact van voedselverspilling op het milieu is aanzienlijk. De voedselketen strekt zich uit ‘van boer tot bord’, van de landbouw tot aan de consumptie en de rest- en afvalverwerking van overgebleven eten en drinken.

voedselverspilling tegengaan bij vergaderlunches

WasteWatchers onderzocht in het kantoor van Rijkswaterstaat in Utrecht (Westraven) 199 partijen (vergaderlunches, borrels en koffiearrangementen) met in totaal 7000 bezoekers. Wat bleek? Ruim 7 procent van het geserveerde eten en drinken werd verspild.

Voedsel wordt in ketenverband geproduceerd en verlies van het agrarische product komt voor in alle schakels van de keten. In de totale keten ‘van boer naar bord’ gaat hierdoor naar schatting 30 tot 50 procent verloren. Voor Nederland zijn de kosten gemoeid met voedselverspilling enorm: een bedrag van circa 2 miljard euro gaat verloren in de productieketen en door de consument wordt zeker 2,5 miljard euro aan voedsel verspild.
Ook de milieuaspecten van voedselverspilling zijn indrukwekkend: een studie uit het Verenigd Koninkrijk laat zien dat voor iedere kilo weggegooid voedsel 4,5 kilogram CO2-equivalent aan broeikasgassen wordt uitgestoten.

“We hadden al eerder gemeten dat na afloop van de lunch en borrels veel eten in de kliko verdween. Zonde natuurlijk, want voedselverspilling kost geld en wat te denken van de energie en de grondstoffen die je voor niets hebt verbruikt. Het was dan ook logisch dat we die verspilling wilden aanpakken”, zegt Paula Huismans, adviseur Afval- en Materialenbeleid bij Rijkswaterstaat.

Ook bij categoriemanagement catering voor de rijksoverheid, geplaatst bij het Inkoop UitvoeringsCentrum (IUC) van Rijkswaterstaat, was al langere tijd bekend dat bij de vergaderlunches relatief veel broodjes en andere voedsel werden weggegooid.
Robert Heijink, categoriemanager catering van het IUC: “Als bij RWS een oplossing gevonden zou worden om die verspilling tegen te gaan, zouden ook andere overheidsorganisaties daarmee hun voordeel kunnen doen. En nog een voordeel: dan zouden de oplossingen ook opgenomen kunnen worden in nieuwe cateringcontracten.”

Onderzoek door Waste Watchers

Om beter zicht te krijgen op de stand van zaken rondom voedselverspilling bij vergaderlunches en borrels schakelde Rijkswaterstaat WasteWatchers in. Deze organisatie werd gevraagd een aantal zaken in kaart te brengen:

  • wat is de mate van verspilling?
  • hoe vaak komen mensen niet opdagen voor een lunchvergadering met broodjes (het zogenoemde ‘no show’-percentage)? en
  • welke oplossingen zijn beschikbaar om verspilling tegen te gaan.

Het onderzoek, dat in de periode van september tot en met december 2016 werd uitgevoerd in het kantoor van Rijkswaterstaat in Utrecht (Westraven) vond plaats met medewerking van de cateraars van Rijkswaterstaat, Albron en AAFM.

Downloaden (PDF, 4.73MB)

Bij de pdf: Het tegengaan van voedselverspilling bij vergaderlunches: de oorzaken en mogelijke oplossingen in beeld.

Minder krentenbollen

WasteWatchers onderzocht in de genoemde onderzoeksperiode 199 partijen (vergaderlunches, borrels en koffiearrangementen) met in totaal bijna 7000 bezoekers. Wat bleek? Ruim 7 procent van het geserveerde eten en drinken werd verspild. Dat komt neer op 1,11 euro per deelnemer. Van de broodjes bleef zelfs 17,7 % over. Vooral bij de koffie en lunch bleef eten en drinken over.

Geen enkele bezoeker heeft geklaagd over het kleinere aanbod van krentenbollen

Tijdens het onderzoek is zijn enkele experimenten uitgevoerd, om te zien welk effect deze hadden op de voedselverspilling. Voorbeeld: bij de basislunch werden minder krentenbollen geserveerd.
“Daarvan zou je misschien denken dat het geen groot effect kan hebben. Maar wat blijkt? De totale verspilling van broodjes daalde van 17,7 procent naar iets meer dan 5 procent. En geen enkele bezoeker heeft geklaagd over het kleinere aanbod van krentenbollen”, aldus Paula Huismans. Deze werkwijze is nu op alle kantoorlocaties van RWS ingevoerd.

voedselverspilling tegengaan tijdens vergaderlunches

Afzeggingen

Ook werd het gemiddelde aantal afzeggingen voor lunches en borrels onderzocht. Bij ongeveer 7 procent van de vergaderingen was er sprake van een ‘no show’, waarbij er dus minder personen aanwezigen waren dan verwacht.
Er bleek echter nauwelijks verband te bestaan tussen het aantal afmeldingen en de mate van voedselverspilling. De verspilling moet dus gezocht worden in andere oorzaken.

Reserveringen

Het onderzoek bracht verder aan het licht dat een kleine groep collega’s verantwoordelijk is voor het overgrote deel van de reserveringen.
Huismans: “Hun invloed op verspilling is daarom erg groot. Met andere woorden: als zij hun reserveringen beter kunnen afstemmen op de grootte van de groep en op de wensen, kunnen we verspilling tegen gaan.”

Creëer flexibiliteit in de bestelwijze, zodat tot kort voor de bijeenkomst aanpassingen mogelijk zijn

Onlangs werd een bijeenkomst georganiseerd met als doel alle de organisatie van lunches en borrels betrokken personen zoals beleidsmakers, lunchbestellers, organisatoren van evenementen, verwerkers van bestellingen, bereiders en serveerders van lunches, te informeren over het onderzoek.
Het viel op dat veel aanwezigen elkaar niet of niet goed kenden, ook al werken ze aan dezelfde opdracht.
Onverwachte opbrengst van deze bijeenkomst was dus dat zij elkaar voortaan sneller weten te vinden als er bijvoorbeeld onduidelijkheden in de aanvraag van een vergaderlunch of borrel staan.


Voedselverspilling tegengaan: lessons learned

Tijdens de bijeenkomst werden de mogelijkheden om voedselverspilling tegen te gaan met elkaar besproken. Hierna een overzicht van enkele belangrijke lessons learned.

  • Wie is wie in de bestelketen? Zorg dat mensen uit de cateringbestelketen elkaar kennen en de beschikbare informatie niet bij slechts enkele personen blijft hangen. De gedeelde kennis levert een schat aan data op, die gebruikt kunnen worden bij komende bestellingen
  • Proces. De complexiteit van het proces, met verschillende contactpersonen en databases, maakt het lastig om alle data boven tafel te krijgen. Dit leidt tot een onvolledig beeld van de no show bij open bijeenkomsten en van de hoeveelheid overgebleven eten en drinken als het druk is op een bijeenkomst.
  • Flexibiliteit in de bestelwijze. Creëer flexibiliteit in de bestelwijze, zodat tot kort voor de bijeenkomst aanpassingen mogelijk zijn.
  • Flexibele inzet personeel. Zet cateringmedewerkers flexibel in, waardoor het mogelijk wordt om minder eten en drinken aan te bieden en om eventueel meer bij te serveren als dat nodig is. Dat laatste kan bijvoorbeeld door een runner in te zetten die mobiel bereikbaar is. De benaming van de lunches is van invloed op hoeveel er gegeten wordt.
  • Kwaliteit en samenstelling lunch. Ook de kwaliteit en de samenstelling van een lunch heeft invloed op de hoeveelheid eten en drinken die wordt genuttigd. Is er bijvoorbeeld voldoende vegetarisch/veganistisch aanbod?
  • Communiceer duidelijk dat een lunch wordt aangeboden. Soms is bij deelnemers aan een vergaderlunch niet bekend dat een lunch geserveerd wordt. Communicatie is belangrijk.
  • Wie is verantwoordelijk? De cateraar zorgt ervoor dat er voldoende (te veel?) eten en drinken is, maar wie is verantwoordelijk voor de verspilling?
  • Genoeg is genoeg. Voldoende aanbod is ook gastvrij, bestellers en cateraar zijn bang voor tekort.
  • Wanneer een lunch? Biedt alleen een lunch alleen aan als onderdeel van het programma. Organiseer geen lunch bij de inloop of afsluiting. Biedt, als dit wel gebeurt, een tasje aan om de lunch eventueel mee te kunnen nemen. Externe partijen realiseren minder verspilling dan interne partijen.

Hoe nu verder?

Er zijn dus genoeg ‘lessons learned’ om mee verder te gaan. Rijkswaterstaat en partners gaan experimenteren met lunches in de vorm van een buffet voor meerdere vergaderingen. Ook willen ze meer maatwerk per bijeenkomst leveren, door onder meer rekening te houden met de kenmerken van de groep die aan de vergadering deelneemt. Ook zijn ze van plan het aanbod van vegetarisch en veganistisch voedsel te vergroten.

Soms is bij deelnemers aan een vergaderlunch niet bekend dat een lunch geserveerd wordt

Het is belangrijk de hoeveelheid verspilling van eten en drinken te blijven meten. Op basis daarvan kan het bestelbeleid bijgestuurd worden.
Het vraagstuk van voedselverspilling tegengaan zal bij de belangrijkste stakeholders op regelmatige basis onder de aandacht gebracht moeten worden. Communicatie en het samenwerken binnen de gehele bestelketen is dus cruciaal om veranderingen door te voeren en te laten slagen.

Door: Marcel Proos, senior-persvoorlichter bij Rijkswaterstaat, Utrecht.

Bron: Facto.nl

Scroll To Top