11-09-2017 | John Kommers heeft een enorme hekel aan voedselverspilling. In het bedrijf Culinair Kommers zijn ze al jaren zuinig met de grondstoffen. Ook de verspilling bij klanten is laag. En met hun vernieuwde tablet app, gaat dat nog minder worden.
Over voedselverspilling of food waste in zorginstellingen bestaan uiteenlopende schattingen. Experts gaan ervan uit dat 15 tot 25% van al het voedsel in instellingen wordt weg gegooid. Een gedeelte daarvan is nooit op een bord terecht gekomen. Het andere gedeelte blijft op de borden liggen, omdat het teveel of niet lekker is.
De hele voedselketen, van de boer tot bereiding, zorgt ook nog eens voor veel voedselverspilling. Alles samen is dat bijna nog eens zoveel als in de instellingen zelf.
Afgepast inkopen
Het proces van Culinair Kommers zorgt ervoor dat de voedselverspilling heel laag blijft. John Kommers: “Wij maken onze gerechten elke dag vers op bestelling. Onze inkoop doen we pas als de bestellingen binnen zijn. We hebben vaste recepturen, die helemaal zijn doorgerekend. We weten precies hoeveel rauw product we nodig hebben om de maaltijden te maken. We houden daardoor per dag maar een paar kilo over.”
Geen voorraad, minder verspilling
Omdat ze helemaal zonder voorraad werken gaat er hier ook niks ‘over datum’. Bovendien krijgen klanten alle producten precies in de gewenste hoeveelheid aangeleverd. Standaardhoeveelheden kennen we niet.
John: “Onze klanten krijgen dus altijd dagverse producten, eventueel elke dag. En wie 950 gram van iets wil hebben, hoeft geen kilo te bestellen. Ook klanten hebben dus geen voorraad die ze moeten weg gooien.”
Voedselverspilling tegengaan in de zorginstelling
Ook in de zorginstelling zelf is er voedselverspilling. Soms blijft na het portioneren een gedeelte achter in de keuken. En van sommige gerechten komt nu eenmaal meer terug dan van andere. Alles samen zorgt dat voor die 15-25% voedselverspilling in de instelling. En daar gaan we als Culinair Kommer ook wat aan doen.
“Omdat we werken met een menu cyclus, komen gerechten na 7 weken weer een keer terug. In de volgende versie van onze tablet app wordt het mogelijk na de maaltijd het verspilde gewicht in te voeren. Bij de bestelling die je 6 weken later gaat doen, tonen we dan het verlies van de vorige keer. Zo kun je dus steeds preciezer gaan bestellen”, vertelt John Kommers enthousiast over zijn nieuwste idee. Alle klanten die werken met de menu cyclus kunnen hiervan gebruik gaan maken.
Bron: Culinairkommers.nl