Home » Uit de praktijk » Horeca » ‘De Tweede Jeugd’ organiseert succesvol eerste diner van restjes
‘De Tweede Jeugd’ organiseert succesvol eerste diner van restjes

‘De Tweede Jeugd’ organiseert succesvol eerste diner van restjes

09-05-2016 | Zaterdag 30 april organiseerde het nieuwe restverwerkingsproject ‘De Tweede Jeugd’ hun eerste diner in Café de Walvis in Amsterdam. Wat begon als een ‘gewone’ maandelijkse gastkokavond groeide in twee maanden uit tot het begin van een mooi avontuur waarbij reststromen worden omgezet in lekkere producten.

Normaal gesproken is de gastkokavond drie gangen voor 25 euro, maar deze keer was er iets uitgebreid. Voor hetzelfde bedrag at je eerst ingezameld oud brood met look-zonder-look boter uit het Westerpark. Amuses waren een bitterbal van varkenskop, gefrituurde visgraat en ingemaakte ‘geredde’ groenten. Het voorgerecht was een kippenlevermousse met gefrituurde kalfspens en ingemaakte druiven, het hoofdgerecht een rollade en rack van geitenlam met een saus van geitentongen, uiencompote, gebakken appeltjes en chips van aardappelschillen.

‘Alle groente en fruit hebben we opgehaald bij de centrale markt (foodcourt) in West en bij enkele supermarkten in de buurt. Groentegrossiers kopen groot in en hebben soms gewoon pallets over die staan weg te rotten omdat er even geen vraag naar is. Hier maken wij weer lekkere dingen van als jams, chutneys, soepen en sauzen. Door suikers en zuren toe te voegen blijven producten die binnen een paar dagen te rot zouden zijn weer maanden of zelfs jaren houdbaar. Het vlees hebben we gekozen op de impopulariteit. Als we vlees willen blijven eten zullen we meer moeten eten van het dier dan alleen de lekkere billen of het karbonaadje. De ecologische voetafdruk van dieren is veel te groot om dieren alleen te fokken voor hun bips, en de dieren worden er ook niet gezonder van, zelfs mismaakt, kijk naar de plofkip. Nu wordt er veel restvlees verwerkt als goedkope snack of als toepassingen in de industrie, terwijl een kippenlevermousse belachelijk lekker is en je dus zelfs van visgraat en kalfspens iets lekkers kunt maken. Als je van alle verschillende delen van die beesten iets moois kunt maken, heb je veel minder dieren nodig om aan de vraag naar vlees te voldoen. Geitenvlees hebben we als hoofdgerecht genomen omdat er door de populariteit van geitenkaas veel geiten geboren worden, waarvan de helft bokjes. De bokjes geven over het algemeen erg weinig melk, dus die moeten worden geslacht voor het vlees. In Nederland is er weinig vraag naar, en dat betekent dat de grote geitenkaasproducenten geld moeten toeleggen om hun bokjes naar Spanje en Portugal te laten transporteren. Daar weten ze er wel raad mee. We hebben het geserveerd en de reacties waren erg positief, vooral de racks waren heerlijk, de nekken waren wat pezig, maar van smaak heel zacht. Dat de saus van geitentongen gemaakt was hebben we er maar niet bij verteld.’

Als dessert was er bread and butter pudding van oud brood, met een bruine bananenchutney en dulche de leche van overdatum melk. ‘Dit was een echte hardloper en hier willen we ook graag mee door. De bread and butter die we maken van het oude brood van de bakker kunnen we bij diezelfde bakker weer in de schappen leggen. Een leukere en beter zichtbare vorm van restverwerking lijkt ons er niet te zijn.’

‘Het was wat hectisch omdat we tot de laatste dag nog niet precies wisten hoe het menu eruit zou zien. We hebben veel ritjes moeten maken om her en der spullen op te pikken, dat maakt het arbeidsintensief en bovendien slecht voor het milieu. We zijn voor nu van plan om zo om de 2 a 3 maanden een diner of andersoortig evenement te organiseren en ons voorlopig vooral te richten op het produceren van potjes. We gaan daarvoor op zoek naar partners waarbij we partijen af kunnen nemen die we op zoetzuur kunnen zetten, waar we chutneys, jams of andere lekkere dingen van kunnen maken.

Het diner was een succes en helemaal uitverkocht. Ondanks enkele verbeterpuntjes een heel mooi begin van een mooi nieuw project. We gaan nu op zoek naar een keuken waar we kunnen gaan produceren en naar investeerders om in die keuken wat goede apparatuur neer te kunnen zetten.’

Scroll To Top