17-01-2017 | Koks en verantwoordelijken voor voeding in de zorg vinden de uitkomsten van het onderzoek van Wageningen UR naar voedselverspilling in ziekenhuizen en de berichtgeving daarover ‘erg jammer’. “Waar blijft de waarde van lekker eten, smaak, presentatie en service?”
Gemiddeld gaat er 40 procent van het voedsel in ziekenhuizen verloren, blijkt uit het onderzoek naar voedselverspilling in ziekenhuizen van de Wageningen Universiteit (WUR). Het gaat hier met name om groente; donderdag en vrijdag komen de meeste maaltijden weer retour; en vooral na portioneren blijft er eten over. Ook is de voedselverspilling bij het traditionele concept hoger dan bij het moderne concept (met wagens langs patiënten). Bij portioneren op basis van bestelling (traditioneel) gaat gemiddeld 33 procent verloren.
Wanneer zorgmedewerkers met wagens, zoals meals-on-wheels, langs patiënten lopen, is er sprake van minder voedselverspilling. Waarom? Hier is het portioneren in de keuken afwezig, hebben patiënten meer keuze op het moment van eten en kunnen zij dicht op het eetmoment beslissen wat zij willen eten, verklaren de WUR-onderzoekers Joost Snels en Hans Soethoudt in het rapport.
Kijk ook naar smaak, bereiding en kwaliteit
“Dit vind ik jammer”, reageert Eric-Jan Wissink, eigenaar van Eric-Jan Taste Solutions en voormalig Hoofd keuken in het Ikazia Ziekenhuis in Rotterdam. “Waste is niet goed, maar ook niet alles. Kijk ook naar smaak, bereiding, patiëntentevredenheid en kwaliteit. Verspilling is onderdeel van het totale concept.”
Eric van Reenen, hoofd voeding bij woonzorgcentra Frankenland in Schiedam, is het roerend met hem eens. “Zet het in perspectief. Het voedingsbudget van een ziekenhuis is ongeveer 2 procent van het totale budget. Door voeding uit te kleden gaan zorgkosten niet omlaag. Uiteindelijk gaat het erom dat de patiënt geneest of dat ouderen hun laatste levensfase prettig doorgaan. Daar speelt een lekkere maaltijd een grote rol in.”
‘We gokten hoeveel mensen gehakt wilden’
Vooral de berichtgeving die volgde op het onderzoek hield de gemoederen bezig. “Tendentieus artikel!”, reageerde Charles Janssen, Manager Food care & cure bij Hutten Catering en verantwoordelijk voor het voedingsconcept in ziekenhuis Bernhoven op Twitter over het artikel op NOS. Hendri Markvoort, hoofd voeding in de Gelre Ziekenhuizen, vertelt hier “voorheen kookten we hier vers en gokten we hoeveel mensen gehakt, vis of een omelet wilden. Uiteindelijk houd je dan over.” Sinds 2014 zitten de patiënten in het ziekenhuis aan de vriesversmaaltijden. “We pakken nu precies het aantal maaltijden dat we nodig hebben. Daardoor belandt er niet alleen minder voedsel in de afvalbak, maar is er ook minder personeel nodig.”
“Enerzijds is het logisch dat zij door dit moderne concept minder voedsel verspillen, want het ziekenhuis gokte eerst hoeveel patiënten welk voedselcomponent willen. Anderzijds suggereert men hier dat een vriesversconcept minder voedsel verspeelt. Dat vind ik te kort door de bocht. Wij passen koelvers toe waarbij gasten en patiënten á la carte kunnen kiezen. En dan hebben we het nog niet over smaak, beleving, presentatie en hoe dit zich verhoud tot bijvoorbeeld een concept dat uitgaat van vriesverscomponenten”, licht Janssen zijn tweet toe.
Het ziekenhuis geen waste, de maaltijdenleverancier wel
“Daarom vind ik het onderzoek en de daaropvolgende berichtgeving lastig te interpreteren”, vertelt Will van der Heijden, teamleider voeding op locatie Elisabeth van het Elisabeth Tweesteden Ziekenhuis (ETZ). “Als je zelf kookt heb je natuurlijk een andere waste dan ziekenhuizen die een kant-en-klaar voedingsconcept hanteren. Zij missen namelijk het voortraject. Het ziekenhuis heeft dan wel geen waste, maar de maaltijdenleverancier wel.”
Hij wil een eerlijke discussie, vertelt hij. “Wat is waste? Wat verstaan we onder waste? Is voeding die uit de meals-on-wheels overblijft, die wordt opgegeten door personeel, ook waste? Als we het over voedselverspilling hebben, laten we dan het hele proces – van voortraject tot en met op het bord – bekijken, welk doel waste vervolgens kan hebben en de voor- en nadelen van verschillende maaltijdconcepten bekijken. We bereiken meer als we naar voedselverspilling in de hele keten kijken. Ook bij de boer, de consument en het bedrijfsleven wordt voedsel verspild.”
Bron: Gastvrijezorg.nl